На Канарах много разнообразных густых овощных супов — potajes (потахес), их готовят из капусты, водяного кресса, листовой свеклы и дикой полевой горчицы. Фактически, это вариант французских "потажей" (potage) — густых протертых супов-пюре. Традиционный potaje canario — сытный суп, способный утолить голод рабочего человека. Довольно популярен и оригинален potaje de jaramago, его основа — листья островного растения, вкусом и видом схожие с брюквенной ботвой. На Гомере любят potaje de berros — суп из водяного кресса, загущенного гофио. Попробуйте и rancho canario — густой овощной суп с гофио, правда, в него иногда все-таки добавляют мясо. И, наконец, в типично канарских заведениях можно заказать фирменное "пучеро" (puchero canario) — густой суп, или жидкое мясное рагу в горшочке. Для этого "обеда из одного блюда" разные сорта мяса (обычно свинину и говядину) тушат с помидорами, картофелем, луком, под конец добавляют шафран и для особого смака — кусок ароматной, сильно перченой колбаски чорисо. Очень сытно, вкусно, недорого и замечательно для большой компании.

Канарские острова славятся своим картофелем, Его тут стали разводить с начала XVI века, а сорт Papas antiguas («картофель старинный») претендует на стутус продукта с контролируемым наименованием происхождения. Честно признаемся, не знаем, получил ли. С такими претензиями нет ничего странного, что большинство канарских блюд подают именно с картофелем. Крупные могут просто запечь в фольге — фольгу надразрезают ножом, мякоть посыпают морской солью и выедают ложкой или лопаточкой. Тот, кто сильно тоскует по Родине или соблюдает диету, может заказать "папас-арругадас" (papas arrugadas). За красивым испанским названием (переводится оно прозаично «морщинистый картофель») скрывается молодой картофель, который варят в мундире в пересоленной воде, а часто — и просто в морской (морской воды на Канарах хоть залейся). Картофель в мундире не принимет соль, поэтому солонее от этого не становится, зато на вкус больше поход на печеный (температура кипения соленой воды больше привычных 100°С). Когда-то мы готовили нечто подобное в геологических полях — пачка крупной соли на одно ведро воды, 2–3 кг картошки в мундире, тренога и костер. Получается не хуже печеной, романтика полностью сохранена, и даже руки пачкать не надо. Однако вернемся на Канары:

«Морщинистый» картофель (Papas Arrugadas)

Картошку (не крупную) моем хорошенько, кладем в кастрюлю, заливаем водой и засыпаем туда же крупную соль (лучше, конечно, морскую – она есть в продаже). Соли берем побольше – из расчета 4:1 (на 1 кг картофелин – 250 г соли). Ставим на огонь и, как только картошка будет готова (пробуйте вилочкой на мягкость), убавляем огонь и даем потомиться еще 20-30 минут – кожица обязана сморщиться, а то название не оправдается. Сливаем и обсушиваем – картошка должна быть «одетой» в белую соляную шубку. Хотите ускорить процесс? Сливайте воду и ставьте на малый огонь всего на пару минут – но далеко не уходите, иначе придется чистить пригоревшую кастрюлю.

Пока картошечка «морщится», приготовим соус «мохо», который на Канарах непременно сопровождает «сморщенную» картошку, да и не только ее…

Мохо-пикон (Mojo Picón)

Нам понадобится: 15 стручков перчика чили, 2 некрупные головки чеснока, 2 столовые ложки кумина (на рынках продается приправа под названием зира), оливковое масло, 1/2 л уксуса (лучше винного), 1 столовая ложка неострой паприки.

Сначала острым ножом удаляем семена и плодоножки у перцев, помельче их нарезаем и перемалываем или толчем с остальными сухими продуктами. Затем начинаем превращение «сухой смеси» во "влажный соус" – сперва добавляем масло, затем уксус, естественно, при непрерывном перемешивании. Масла не должно быть больше уксуса, – такой соус можно дольше хранить в холодильнике в плотно закрытой банке. Перед самой-самой подачей в мохо-пикон (теперь он у нас так будет называться) добавляем оливковое масло для оживления вкуса. При подаче такой «родимой» картошки, не переусердствуйте с соусом (он очень вкусный), а то и Родину не вспомните…

Кстати, особо ретивые русские патриоты в ресторанах Канар могут заказать и ensaladilla rusa, или ensalada rusa (русский салат) — так тут называют любимый нами салат-оливье. Его здесь готовят из крупно нарезанного картофеля, зеленого мозгового горошка, любой рыбы в масле (чаще тунца), вареных яиц, моркови, лука и, конечно же, майонеза, но с добавлением оливок. Однако не обольщайтесь — вряд ли у канарцев он получится лучше, чем у вашей горячо любимой тещи. Хотя… Не исключено, что на чужбине родимый оливье покажется значительно вкуснее — ведь не зря же многие наши соотечественники в США и Израиле с такой тоской вспоминают этот салат, ставший у них каким-то кулинарным фетишем.

Вернемся, однако ж, на Канары и перейдем, наконец, к десерту. Никаких проблем, если, конечно, вы еще в состоянии что-то съесть. На островах растет множество тропических плодов — авокадо, манго, папайя, и, конечно же, бананы. Попробуйте plátanos fritos (жареные овощные бананы) — любимый канарцами десерт. Есть и мало известные нам фрукты, например, durasno — странное дитя союза персика и груши. Плод внешне напоминает уплощенный пушистый персик, а под бледно-зеленой с ярким румянцем во всю щеку кожицей скрывается белая сочная мякоть с приятным грушевым вкусом. Любят здесь и higo de leche — свежие фиги (по-испански мужеского рода), есть и женский вид brebas — это почти то же самое, но плоды чуть крупнее и более вытянутые (очень хороши). Поищите и higo pico — плоды опунции (есть такой вид кактуса, так назваемая кактусовая груша) с кусачей шкуркой. Если удастся ее снять, не заработав при этом десяток микроскопических заноз (ни в коем случае не трите глаза пальцами, державшими плод), вам повезло. Едят кактусовую грушу обычно ножом, вилкой и ложкой: плод разрезают вдоль пополам, а затем ложкой выбирают нежную мякоть, хорошо освежающую в жару.

Наверняка экзотикой окажется для вас и guyaba (гуава, или гуаява) — маленький желтый плод с тонкой мягкой кожицей и землянично-розовой или белой кисло-сладкой ароматной мякотью. Гуаву разрезают вдоль и также ложкой выедают мякоть вместе с семенами. Недозрелые плоды иногда запекают и толкут в пюре – получается интересный гарнир к мясу и птице. Гуава столь ароматна, что местные жители часто кладут ее в платяные шкафы для отдушки. Один из лучших способов познакомиться с местными фруктами — посетить бары Zumería, где готовят batidos — молочные коктейли со свежими фруктовыми соками. Можно самому выбрать соки и их сочетания. Экспериментируйте! Кстати, любые овощи и фрукты вы можете купить, например, в Лас-Пальмасе — столице острова Гран-Канария, посетив большой городской рынок Mercado Municipal.

Канарцы большие сладкоежки и многие сладкие блюда едят с пальмовым сиропом miel de palma, который делают на острове Гомера. Плюньте один разочек на фигуру (лишний вес сбросите потом в море), и на острове Ферро обязательно попробуйте quesadilla (кесадилью) — пирожное с творогом и лимоном (ищите кондитерскую – на вывеске написано: pastelería). Пока ваши пирожные выпекаются, закажите чашечку типично канарского кофе "баракито" (baraquito), который здесь делают со сгущкным молоком, кофейным ликером и долькой лимона. Канарцы уверяют, что такой напиток не только отлично бодрит, но и возбуждает самые тайные желания – судя по всему, дело явно в сгущенном молоке...

Из канарских десертов вам наверняка понравится и bienmesabe (в дословном переводе "хороший вкус"):

Бьенмесабе (Bienmesabe)

Нам понадобится: 250 г миндаля, 1/2 л воды, 500 г сахара, 3-4 яичных желтка, испеченный бисквит.
Сначала очищаем миндаль так, как делали это при приготовлении миндальной орчаты, затем обжариваем его и размалываем. Взбиваем яичные желтки. Разогреваем воду и готовим сахарный сироп. Ставим все три компонента перед собой и начинаем колдовать... В кастрюлю с сиропом (ему надо дать чуть-чуть остыть) сначала вводим яичные желтки (по-первости, скорее всего, получится довольно дорогая сладкая яичница-болтунья, но со временем, перепортив десяток другой яиц, можно добиться выдающихся результатов). Теперь всыплем миндаль и накрошим бисквит. Получившаяся липкая масса медового цвета и есть "хороший вкус". Ее можно немного заправить гомерским медом и приправить гомерским же ромом.

И, наконец, все на том же острове Гомера практически любой ресторан предлагает фирменный десерт leche asada (печеное молоко) — своеобразную версию флана, или каталонского крема-карамели. Если вы еще не устали от сладкого, попробуем приготовить:

Печеное молоко (Leche Asada)

Нам понадобится: 1 л молока, 6 яиц, тертая цедра 2 лаймов, 6 ст. л. сахара, 1 ст. л. кукурузной муки, 1 палочка корицы.

Разбиваем яйца в миску, добавляем сахар и хорошенько взбиваем. Вливаем молоко, высыпаем мелко нарезанную цедру, корицу и кукурузную муку. Получили приятную на вид смесь, которую выливаем в смазанную маслом прямоугольную форму, помещаем ее в лоток с теплой водой и ставим в духовку на средний огонь — чем медленнее наше "молочко" будет печься, тем лучше будет результат. Верх должен подрумяниться, а втыкаемая спичка оставаться сухой. Готовый десерт можно полить местным пальмовым сиропом, а можно поэкспериментировать с медом и бренди.

Если вы все-таки твердо решили беречь фигуру и зубы, то попробуйте что-нибудь не столь сладкое — например, козий сыр, тем более что сыры с острова Гран-Канария — Queso de Flor, Queso Blanco и копченый Flor de Guía — знамениты во всей Испании. На той же Гомере фирменным блюдом считается almogrote, для приготовления которого используют местный козий сыр, плотный, без дырок, маслянистый, с весьма пикантным запахом.

Альмогроте (Almogrote)

Нам понадобится: 500 г твердого козьего сыра, 500 г спелых помидоров, 6 зубчиков чеснока, 1 жгучий красный перчик, оливковое масло, соль по вкусу.

Вынимаем из перца семена и острым ножом удаляем внутренние перегородки. Стручки мелко нарубим и потолчем с чесноком и крупной солью. Процесс с использованием ступки не из легких, но, как известно: без труда не выйдет альмогроте никогда! Очищаем помидоры от кожицы и семян, хорошенько разминаем их вилкой (понятно, что помидоры должны быть абсолютно спелыми) и смешиваем с содержимым ступки. Сыр натираем на мелкой терке и добавляем туда, периодически помешивая и подливая понемногу оливковое масло. Полученная в результате однородная острая сырно-помидорно-перечная масса — и есть гомерское альмогроте. Закуска ко всему на свете…

На острове Фуэртевентура из сырого молока местной молочной породы коз производят сыр Махореро (Majorero), по текстуре похожий на Манчего. Он бывает 3 видов, в зависимости от того, чем натирают головки в процессе созревания: оливковым маслом, красным перцем или мукой «гофио». Коренное население (гуанчи) называло свой остров Махората – отсюда происходит и название сыра. 

К сыру хорошо бы винца (мы о нем уже писали), но не возбраняется и пиво. На Канарах оно есть, два основных сорта — Tropical и Dorada (последнее получше). А какие здесь ликеры! Обязательно попробуйте банановый и шелковичный — превосходного качества, и не пропустите "Кровь дракона" (Sangre de Dragón) — ярко-красный сладкий ликер из сока драконова дерева (грех не глотнуть кровушки чудища, по слухам очень полезной во всех отношениях). Мужчинам канарцы предлагают выпить похожий на обычное бренди напиток, который местные жители называют "Афродита-потенция" — сами понимаете, о чем идет речь… Кстати, на Гомере очень хорош сладкий тягучий ароматный темный ром Ron Miel Cocal с добавкой меда — некоторые эксперты даже считают его лучшим в Европе. Думаем, что в разумных количествах потенции он тоже не снижает. Можете сопроводить его канарской сигарой — на островах раскинулись плантации прекрасного табака. Ну и уж на этом наша канарская трапеза точно подошла к концу – оттягивайтесь теперь на чем-нибудь другом!

Esmarhov