Кухня Канар основана, в первую очередь, на изобилии свежей рыбы, которую жарят, варят и тушат, поэтому первое, что надо четко уяснить, — здесь обязательно надо есть рыбу. Посетите, например, Аргинегин — рыбацкий поселок на юго-западном берегу острова Гран-Канария, в 12 км от Маспаломаса. Здесь можно очень вкусно и недорого поесть, например, в рыбном ресторане El Sancocho, где есть меню и на русском языке. Смело пробуйте любую рыбу и хамон — очень хорошо под пиво San Miguel. Впрочем, не расстраивайтесь, если вы не попадете на этот остров. Морской окунь (cherne), треска (bacalao), сардины (sardinas) и кальмары (calamar) присутствуют практически в любом канарском меню. Есть и местные фавориты (экзотичные для нас) — среди них рыба-попугай (vieja), похожая на красного морского окуня, с белым очень нежным вкусным мясом. Ее жарят на сковороде, запекают в соли, однако чаще всего отваривают в воде с небольшим количеством уксуса  и подают с традиционным канарским соусом «мохо» (mojo) из оливкового масла, винного уксуса, чеснока, соли, стручкового перца и «морщинистым» вареным в соленой воде картофелем в мундире (подобная технология варки картофеля является на Канарах классической, мы с ней встретимся чуть позже).

К «попугаю» принято подавать «зеленые мохо» (mojo verde) – с петрушкой, или mojo cilantro — с кинзой. И это только два вида из огромного множества канарских «мохо». Например, красный острый (mojo picón) со жгучим перцем чили, а иногда и щепоткой толченого кумина традиционно подают к зайцу, курице, свинине и одному из самых популярных здесь блюд «санкочо канарио» (sancocho canario) — отваренной соленой рыбе все с тем же «морщинистым» молодым картофелем в мундире (papas arrugadas). Существуют и другие виды: mojo de ajo — из мясного бульона, оливкового масла, чеснока и лимонного сока; mojo de azafrán — из шафрана, помидоров, душицы, чеснока, перца и оливкового масла; mojo de queso — из сыра, помидоров, чеснока, кумина, перца, оливкового масла и уксуса; mojo de almendras — из толченого миндаля, соли, чеснока, перца, зеленого перца и толченых сухарей; mojo suave — в нем перец чили заменен сладким красным стручковым перцем. Не думаем, что перечислили все: во-первых, даже в соседних деревушках вы найдете самые различные варианты, а во-вторых, каждый уважающий себя повар уже придумал свой собственный рецепт и ревниво его охраняет. Красный острый «мохо-пикон» мы немного позже обязательно попробуем приготовить, а пока не будем отвлекаться от рыбы.

Любят на Канарах и тунца (atún) — благо его различные виды в изобилии водятся в прибрежных водах. Тунца обычно подают жареным или соленым виде. Вы можете попробовать и скумбрию (макрель), и местный вид ставриды, называемый здесь "чичарро" (chicharro), или "чичарреррос" (chicharrerros). Еще одна вкусная рыба, обитающая в местных водах, — мурена (morena). Когда-то этого змееподобного морского хищника римляне считали очень дорогим деликатесом. Недаром Плиний, отмечая роскошество триумфального пира, устроенного Цезарем римскому народу, пишет, что только дорогих мурен было подано 6 тысяч (!). На другом грандиозном пире (его давал император Виттелий, продержавшийся у власти несколько месяцев и сумевший прославиться лишь своим легендарным обжорством) подавали молоки мурен, за которыми рассылали корабли от Парфии до Испанского пролива. Сегодня мурена подзабыта, а вот на Канарах у вас появится прекрасная возможность почувствовать себя римлянином времени упадка, сохранявшими «видимость строго порядка» (извините за рифму).

Еще одно любимое блюдо канарцев caldo de pescado — отваренное в рыбном бульоне филе свежей рыбы с картофелем; бульон подают на первое, а рыбу и картофель — на второе и, конечно же, с непременным «мохо». В прохладных зонах острова вам предложат «канарскую касуэлу» (cazuela canaria) — рагу с осьминогами, или необыкновенно вкусное рыбное рагу «касуэла-де-пескадо» (cazuela de pescado). Его обычно едят с «эскальдоном из гофио» (escaldón de gofio), то бишь кашей из гофио. «Что это такое?», — резонно спросит каждый.  Вот, сейчас и расскажем, что сие значит.

Гофио — один из наиболее древних продуктов питания канарцев — суть мука грубого помола из обжаренных зерен: пшеничная (на Тенерифе), ячменная, кукурузная, гороховая или их смесь, называемая mezcla. Из гофио пекут хлеб и пироги, добавляют как загуститель в супы, похлебки и рагу, а также подают с горячим молоком на завтрак (быстро, полезно и дешево) или просто едят как гарнир, например, в виде густой каши на рыбном бульоне. На Гомере гофио смешивают с пюре из картофеля и сладковатого батата — такой гарнир с всенепременным зеленым «мохо» подают к свиным рёбрышкам или к любому мясному блюду. Гофио часто едят и с неострой кровяной колбасой морсильей (morcillas dulces), в фарш для которой добавляют орехи и фрукты. Когда-то гофио на протяжении веков была традиционной едой гуанчей, населявших этот остров и почему-то не знавших хлебопечения. Только готовили гофио в те далекие времена из толченого ячменя. На островах до сих пор существует популярный у туристов кулинарный аттракцион. Гофио засыпают в zurrona — мешок из козлиной шкуры, постепенно добавляют воду и месят тесто, сопровождая такими театральными жестами, что зрители стонут от удовольствия. Результат — плотный тестяной шар (своеобразный «сырой» хлеб), его разрезают на кусочки и угощают любителей экзотики. Приготовить "эскальдон" из гофио проще пареной репы, было бы гофио:

Эскальдон (Escaldón de Gofio)

Возьмите 500 г гофио (как это у вас нет? — надо было привезти с Канар), насыпьте в глубокую миску, понемногу добавляйте горячий бульон и постоянно размешивайте. В результате должна получиться густая каша, куда можно сыпануть немного овощей.

Заодно можете попробовать приготовить из гофио и блинчики:

Карнавальные блинчики-тортильи (Tortilla de Carnaval)

Нам понадобится: пакет кукурузного или пшеничного гофио, 3-4 яичных желтка (в зависимости от размера яиц), молотая корица, 1/2 л молока, сахар, анисовый ликер, например, Marie Brizard. Растираем яичные желтки, смешиваем их с молоком и сахаром, добавляем корицу и немного ликера. Хорошенько взбиваем образовавшуюся смесь и потихоньку добавляем туда гофио, пока не образуется однородное кремообразное тесто (количество гофио придется дозировать самостоятельно). Теперь осталось напечь из этого теста маленькие блинчики и с удовольствием съесть их в сопровождении чашечки кофе. По крайней мере именно так делают жители Канар во время своего знаменитого Карнавала.

Основные виды канарского мяса — крольчатина, курятина и свинина. А вот говядину импортируют, естественно, замороженной. Поэтому не советуем вам заказывать перечный стейк, стейк Шатобриан или филе-миньон — для этого лучше отправиться во Францию или в Англию. Зато канарцы превосходно готовят козлятину — и не только молочного козленка (baifo) или мясо молодой козы (machorra), но и не очень молодой (cabra), поэтому смело заказывайте carne de cabra — рагу из козлятины. Очень популярно так называемое «праздничное мясо» (carne de fiesta) — его по большим праздникам готовят из свинины, выдержанной в маринаде, и подают в традиционной глиняной посуде. Попробуйте carajacas (карахакас) — тонкие маринованные ломтики печенки или pata de cerdo («пата-де-сердо») — жареную поросячью ножку. Любят канарцы и кролика (conejo) в жирном соусе "сальморехо" (salmorejo). Впрочем, если вам не удалось заказать его в какой-нибудь местной таверне.

Кролик в соусе сальморехо (Conejo en Salmorejo)

На 4 человек вам придется приобрести: кролика, соль, головку чеснока, черный перец горошком, 3 высушенных и смолотых стручка красного перца, немного майорана, пакетик паприки, оливковое масло, бутылочку белого вина и сварить мясной бульон. Безжалостно рубим кролика на куски, посыпаем солью, перчим и кладем в кастрюлю. Отдельно готовим простейший маринад из чеснока, петрушки, оливкового масла, майорана, перца и заливаем им доверху мясо. Бросаем туда же горошины черного перца, наливаем белое вино, кладем лавровый лист и оставляем всю эту красоту мариноваться на ночь. Утром обжариваем куски кролика в оливковом масле до красивой золотистой корочки, заливаем стаканом бульона и тушим 20-25 минут. Все! Подавайте и не забудьте произнести название блюда вслух: «Конехо ен Сальморехо»! Почти тост. Кстати, бутылочка легкого красного вина в качестве аккомпанемента кролику совсем не повредит, а уж вам тем более.

Да, чуть не забыли про местные вина, здесь их изготавливают по рецептам 300-летней давности и когда-то подавали за лучшими столами Европы. Несмотря на то, что территория всего архипелага не так велика, более 150 различных марок выпускают только на Тенерифе. Солидные путеводители обычно рекомендуют Viña Norte, Viña Sol, San Valentín, Cueva del Viento, El Lomo, Brumas de Ayosa и Viña Zanata. На севере острова производят плотные терпкие красные вина – они очень хороши к мясу. Отменные белые вина (особенно в окрестностях городка Икод-де-лос-Винос), будто специально созданы, чтобы запивать рыбные блюда. На острове Гран-Канария славятся вина Del Monte, единственная незадача — найти их трудно, поскольку производят мало… На острове Ласароте по-прежнему делают приятные сладкие вина. Здесь есть очень интересное место — Ла-Герия, где каждая лоза защищена от сильных ветров полукруглой стеной из вулканического камня, что позволяет виноделам изготавливать на диво изысканное вино, напоенное жарким солнцем.

Но, на наш взгляд, самыми любопытным вкусом обладают вина, которые не разливают в фирменные бутылки с красочными этикетками. На Канарских островах  до сих пор  многие крестьяне делают свои марки по собственным технологиям, передаваемым из поколения в поколение. Обычно эти вина можно встретить только в местных барах и тавернах, где их порой продают на вынос в больших бутылях емкостью по 16 литров. Домашние канарские вина всегда молодые (то есть изготовленные в этом году), и так как в них никогда не добавляют консерванты и другие добавки, они обладают удивительным свежим и ярким вкусом. Коли удалитесь от туристического центра, загляните в любой приглянувшийся ресторанчик и закажите una cuartilla — четверть литра (обычно — это два небольших бокала), или un litro — литр. Дегустация вин практически в любой канарской деревушке – всегда приятный сюрприз…

Esmarhov